Le crispelle calabresi dolci e salate sono una delle ricette più amate della tradizione calabrese, soprattutto durante il periodo delle feste. Conosciute anche come grispelle, crispedde o semplicemente crispelle, sono preparate con un impasto povero e semplice a base di acqua, farina, lievito e sale, lasciato lievitare per alcune ore e poi fritto fino a diventare gonfio, dorato e irresistibile.
La bellezza di questa ricetta sta proprio nella sua semplicità. Con pochi ingredienti economici si ottiene una preparazione speciale, capace di trasformarsi in tante versioni diverse: crispelle semplici, dolci con zucchero o miele, salate con acciughe, olive, ‘nduja o altri ripieni a piacere.
In Calabria le crispelle sono legate ai momenti di famiglia, alle sere d’inverno, alle tavole delle feste e ai profumi della cucina tradizionale. Si preparano spesso per San Martino, l’Immacolata, il periodo natalizio e la Vigilia di Natale, quando sulle tavole calabresi non possono mancare i fritti della tradizione.
Ingredienti
Per circa 16 crispelle:
- 400 g di farina 00 oppure farina 0
- 300 g di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco
- 8 g di sale
- Olio di semi di girasole q.b. per friggere
- Zucchero semolato q.b. per la versione dolce
- 5 acciughe sott’olio per farcire
- Olive verdi q.b. per farcire
- 1 cucchiaio di ‘nduja per farcire
Strumenti utili
- 1 ciotola capiente
- 1 cucchiaio
- 1 padella dai bordi alti
- 1 forchetta
- Carta assorbente
- Vassoi
Perché le crispelle calabresi sono così speciali
Le crispelle calabresi sono speciali perché nascono da un impasto essenziale, ma riescono a diventare una vera bontà. Acqua, farina e poco lievito si trasformano, dopo la lievitazione e la frittura, in bocconi caldi, morbidi dentro e leggermente croccanti fuori.
La versione salata è perfetta da gustare con acciughe, olive o ‘nduja, ma anche semplice, accompagnata da salumi, formaggi o un bicchiere di vino. La versione dolce, invece, conquista con la sua semplicità: basta passarle nello zucchero semolato, nel miele o nel miele cotto di fichi per ottenere un dolce caldo e profumato.
Sono una di quelle ricette che non sono solo cibo, ma anche memoria. Ricordano le cucine piene di profumo, la famiglia riunita e l’attesa di mangiarle appena fritte, ancora calde.
L’impasto delle crispelle
L’impasto delle crispelle è molto morbido e idratato. Non deve essere duro come quello del pane o della pizza, ma elastico, appiccicoso e lavorabile con il cucchiaio.
Proprio questa consistenza permette alle crispelle di gonfiarsi bene in frittura e restare soffici all’interno. L’impasto va lavorato con calma, aggiungendo la farina poco alla volta e facendo anche qualche piccola pausa durante la lavorazione.
Le pause aiutano la farina ad assorbire meglio l’acqua e rendono l’impasto più elastico senza troppa fatica.
Preparazione passo passo
1. Sciogliere il lievito
Versate l’acqua leggermente tiepida in una ciotola grande.
Aggiungete il lievito di birra fresco e mescolate con un cucchiaio fino a scioglierlo completamente.
L’acqua deve essere appena tiepida, non calda. Se fosse troppo calda, rischierebbe di rovinare il lievito e compromettere la lievitazione.
2. Aggiungere la farina poco alla volta
Unite la farina gradualmente, mescolando sempre con un cucchiaio.
Non aggiungete tutta la farina in una sola volta. Inserendola poco per volta, l’impasto si lavora meglio e diventa più elastico.
Continuate a mescolare con movimenti energici, cercando di tirare l’impasto verso l’alto e farlo ricadere nella ciotola. Questo aiuta a incorporare aria e a dare struttura.
3. Aggiungere il sale
Quando l’impasto è ancora morbido, aggiungete il sale.
Continuate a lavorare con il cucchiaio fino a incorporarlo bene. Il sale va distribuito in modo uniforme, così il sapore delle crispelle sarà equilibrato.
Se durante la lavorazione fate qualche piccola pausa e poi riprendete a mescolare, l’impasto diventerà ancora più bello ed elastico.
4. Completare l’impasto
Continuate ad aggiungere la farina rimasta e lavorate fino a ottenere un composto morbido, elastico e appiccicoso.
Non preoccupatevi se non riuscite a formare un panetto compatto: per questa ricetta è normale. L’impasto delle crispelle deve restare molto morbido.
Quando tutta la farina è stata incorporata, coprite la ciotola.
5. Lasciare lievitare
Lasciate lievitare l’impasto per circa 3-4 ore in un luogo caldo e umido.
Un metodo molto utile è mettere la ciotola nel forno spento insieme a una tazza di acqua calda. In questo modo si crea un ambiente tiepido e umido che aiuta l’impasto a crescere senza seccarsi.
A metà lievitazione, se necessario, potete sostituire o riscaldare nuovamente l’acqua nella tazza per mantenere una temperatura più costante.
L’impasto sarà pronto quando sarà aumentato di volume e sulla superficie compariranno tante bollicine.
Come friggere le crispelle
1. Scaldare l’olio
Versate abbondante olio di semi di girasole in una padella dai bordi alti.
Scaldate bene l’olio fino ad arrivare a circa 180°C. Se non avete il termometro, potete fare una prova con un piccolo pezzetto di impasto: se intorno si formano subito tante bollicine, l’olio è pronto.
2. Ungere le mani
Prima di toccare l’impasto, ungetevi bene le mani con un po’ di olio.
Questo passaggio è fondamentale perché l’impasto è molto morbido e appiccicoso. Con le mani unte sarà più facile prelevarlo e dargli forma.
3. Formare le crispelle semplici
Prelevate un pezzo di impasto con le mani unte.
Bucatelo al centro con le dita e allargatelo delicatamente fino a formare una ciambella allungata.
Calate subito la crispella nell’olio caldo, facendo attenzione agli schizzi.
Friggete poche crispelle alla volta, massimo due o tre, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
4. Dorare da entrambi i lati
Lasciate cuocere le crispelle fino a quando saranno gonfie e dorate.
Giratele con una forchetta o una pinza, in modo che cuociano uniformemente da entrambi i lati.
Quando sono ben dorate, scolatele e trasferitele su carta assorbente.
Versione dolce con zucchero o miele
Per preparare le crispelle dolci, basta passarle ancora calde nello zucchero semolato.
Il calore farà aderire bene lo zucchero alla superficie, rendendole golose e profumate.
In alternativa, potete servirle con miele, miele cotto di fichi o una leggera glassa dolce. Questa versione è perfetta per chi ama i dolci semplici della tradizione, quelli da mangiare subito, appena fritti.
Versione salata con acciughe, olive e ‘nduja
Le crispelle salate possono essere preparate semplici oppure farcite.
Per farcirle, prelevate un pezzo di impasto con le mani unte e allargatelo leggermente. Mettete al centro il ripieno scelto: un’acciuga sott’olio, qualche oliva verde oppure un po’ di ‘nduja.
Richiudete bene l’impasto intorno al ripieno, cercando di sigillarlo. Questo è particolarmente importante con acciughe e ‘nduja, perché durante la frittura potrebbero fuoriuscire.
Con le olive, invece, il ripieno è più facile da gestire.
Immergete le crispelle farcite nell’olio caldo e friggetele lentamente, in modo che cuociano bene anche all’interno.
Consigli per un risultato perfetto
L’impasto deve essere morbido, non compatto. Non aggiungete troppa farina, altrimenti le crispelle risulteranno più pesanti.
La lievitazione è molto importante. L’impasto deve raddoppiare e presentare bollicine in superficie. Se non è ancora pronto, aspettate; se invece supera troppo il punto di lievitazione, potrebbe perdere forza.
L’olio deve essere caldo ma non eccessivo. Se le crispelle diventano scure troppo velocemente, abbassate la fiamma. Devono dorare piano piano, così cuoceranno bene anche all’interno.
Friggete sempre pochi pezzi alla volta. Questo permette di mantenere stabile la temperatura dell’olio e ottenere crispelle più leggere.
Farina 00 o farina 0?
Per questa ricetta si può usare sia farina 00 sia farina 0.
Con la farina 00 l’impasto risulta più semplice e veloce da lavorare. Con la farina 0, invece, può servire una lievitazione leggermente più lunga, anche di almeno 4 ore.
In ogni caso, bisogna sempre osservare l’impasto: quando è raddoppiato e presenta bollicine in superficie, è pronto per essere fritto.
Come servire le crispelle calabresi
Le crispelle sono migliori appena fatte, calde e fragranti.
La versione salata è ottima da sola, con un bicchiere di vino, oppure servita insieme a salumi, formaggi, olive e verdure sott’olio.
Le crispelle farcite con acciughe, olive o ‘nduja sono già molto saporite e non hanno bisogno di grandi accompagnamenti.
La versione dolce è deliziosa con zucchero, miele o miele cotto di fichi, perfetta da gustare come dolce caldo delle feste.
Conservazione
Le crispelle calabresi danno il meglio appena fritte. Sono più buone quando sono ancora calde, gonfie e croccanti fuori.
Se avanzano, potete conservarle per qualche ora a temperatura ambiente, coperte con carta o con un canovaccio pulito.
Per scaldarle, passatele qualche minuto in forno caldo o in friggitrice ad aria. Tuttavia, la consistenza migliore resta quella appena uscita dalla padella.
Conclusione
Le crispelle calabresi dolci e salate sono una ricetta tradizionale semplice, economica e ricca di significato. Con acqua, farina, poco lievito e sale si prepara un impasto morbido che, dopo la lievitazione e la frittura, diventa una vera bontà.
Semplici, zuccherate, con miele, farcite con acciughe, olive o ‘nduja, le crispelle sono perfette per le feste, per le sere d’inverno e per tutti quei momenti in cui si vuole portare in tavola qualcosa di caldo, familiare e irresistibile.
Una ricetta calabrese autentica, da preparare e gustare appena fatta, proprio come vuole la tradizione.
