I cornetti sfogliati fatti in casa, conosciuti anche come croissant, sono una delle preparazioni più amate per la colazione. Morbidi dentro, dorati fuori e con quella sfogliatura fragrante che ricorda i cornetti del bar, sono perfetti da gustare appena sfornati, semplici o farciti con crema, marmellata, confettura o crema alle nocciole.

La ricetta può sembrare lunga, ma in realtà il lavoro vero è diviso in più passaggi semplici. La parte più importante riguarda i tempi di riposo e le pieghe, fondamentali per ottenere una buona sfogliatura. L’impasto è lievitato, diverso dalla classica pasta sfoglia, e viene preparato con farina Manitoba, farina 00, latte, acqua, poco lievito, zucchero, burro e aromi.

Il risultato sono cornetti profumati, leggeri e piacevoli, ideali per una colazione speciale, una merenda golosa o da preparare in anticipo e congelare prima dell’ultima lievitazione.

Ingredienti

Per circa 12-20 cornetti:

• 250 g di farina Manitoba
• 250 g di farina 00
• 5 g di lievito di birra fresco
• 20 g di burro per l’impasto
• 150 ml di acqua
• 150 ml di latte
• 70 g di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 200 g di burro per la sfogliatura
• 1 uovo per lucidare
• Latte q.b. per lucidare

Strumenti utili

• 1 ciotola capiente
• Matterello
• Carta forno
• Vassoio
• Leccarda
• Carta forno per la teglia
• Pennello da cucina
• Grata per raffreddare

Perché questi cornetti sfogliati sono così buoni

I cornetti sfogliati sono speciali perché uniscono la morbidezza di un impasto lievitato alla fragranza della sfogliatura al burro. Non sono semplici brioche e non sono nemmeno pasta sfoglia classica: sono una via di mezzo perfetta, soffice e croccante allo stesso tempo.

Il poco lievito permette una lievitazione più delicata, mentre il burro inserito a strati crea le caratteristiche sfoglie. La scorza di limone e la vanillina profumano l’impasto e rendono i cornetti ancora più piacevoli.

Il bello di questa ricetta è che si può realizzare anche a mano. Serve solo un po’ di pazienza per rispettare i riposi in frigorifero, ma il procedimento è alla portata di tutti.

La sfogliatura: il passaggio più importante

La sfogliatura è ciò che rende i cornetti fragranti e stratificati. Si prepara inserendo una mattonella di burro all’interno dell’impasto lievitato e poi stendendo e piegando più volte il panetto.

Ogni piega crea nuovi strati di pasta e burro. In cottura, il burro sciogliendosi separa gli strati e crea la tipica struttura sfogliata.

Per una buona riuscita è importante che il burro sia freddo ma lavorabile, e che l’impasto riposi in frigorifero tra una piega e l’altra. In questo modo il burro non si scioglie e la sfogliatura resta ordinata.

Preparazione passo passo

1. Preparare l’impasto

In una ciotola capiente mettete la farina Manitoba e la farina 00.

Potete usare metà farina 00 e metà Manitoba, oppure sostituire con una buona farina 0 se preferite.

Sciogliete il lievito di birra fresco nel latte e aggiungetelo alle farine. Unite anche l’acqua e lo zucchero, poi iniziate a lavorare l’impasto.

Aggiungete la vanillina, il sale e la scorza grattugiata di limone. Continuate a impastare fino a ottenere un panetto morbido.

2. Aggiungere il burro all’impasto

Quando l’impasto ha preso forma, aggiungete i 20 g di burro a piccoli pezzi.

Inserite un pezzetto alla volta e aggiungete il successivo solo quando quello precedente è stato assorbito.

Questo passaggio è importante sia se lavorate a mano sia se usate la planetaria. Il burro deve essere incorporato bene, senza fretta.

3. Lavorare fino a ottenere un impasto elastico

Continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo elastico e omogeneo.

A mano possono servire circa 15-20 minuti. Con la planetaria o con il Bimby i tempi possono essere più brevi, ma l’obiettivo resta lo stesso: ottenere un composto morbido, liscio ed elastico.

Una volta pronto, formate un panetto.

4. Prima lievitazione

Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo caldo e riparato.

Con 5 g di lievito, in un ambiente tiepido, l’impasto sarà pronto in circa 2 ore.

I tempi possono cambiare in base alla temperatura della cucina: se fa caldo lieviterà prima, se fa freddo servirà più tempo.

Preparare il burro per la sfogliatura

1. Formare la mattonella di burro

Prendete i 200 g di burro per la sfogliatura.

Sistematelo su un foglio di carta forno e chiudetelo formando una specie di pacchetto, lasciando un po’ di spazio ai lati.

Con il matterello stendete il burro all’interno della carta forno fino a ottenere una mattonella sottile, spessa circa 3-4 mm.

2. Raffreddare il burro

Mettete la mattonella di burro in frigorifero.

Il burro deve restare freddo, ma non troppo duro. Deve potersi stendere insieme all’impasto senza rompersi in pezzi.

Inserire il burro nell’impasto

Quando l’impasto è lievitato, trasferitelo su un piano leggermente infarinato.

Stendetelo formando un quadrato, lasciando il centro leggermente più spesso.

Posizionate al centro la mattonella di burro fredda. Richiudete l’impasto sopra il burro come un fagotto, portando i lembi verso il centro.

Il burro deve restare ben chiuso all’interno, senza fuoriuscire.

Prima piega a tre

Stendete il panetto con il matterello fino a ottenere un rettangolo spesso circa 1 cm.

Immaginate di dividere il rettangolo in tre parti.

Piegate la prima parte verso il centro, poi sovrapponete la terza parte sopra le prime due.

Otterrete così un panetto rettangolare con una piega a tre.

Trasferitelo su un vassoio infarinato, copritelo e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Seconda piega a tre

Dopo il riposo, riprendete il panetto dal frigorifero.

Stendetelo di nuovo in un rettangolo, sempre con delicatezza, senza far uscire il burro.

Dividetelo mentalmente in tre parti e ripetete la stessa piega: una parte verso il centro e l’altra sopra.

Coprite di nuovo e rimettete in frigorifero per altri 30 minuti.

Terza piega a quattro

Dopo il secondo riposo, riprendete l’impasto.

Stendetelo ancora in un rettangolo. Questa volta dividetelo mentalmente in quattro parti.

Piegate la prima parte verso la seconda. Poi piegate la quarta parte verso la terza. Infine sovrapponete le due metà una sull’altra.

Otterrete una piega a quattro, utile per aumentare ulteriormente gli strati della sfogliatura.

A questo punto l’impasto è pronto per formare i cornetti.

Formare i cornetti

1. Stendere la sfoglia

Stendete il panetto in un grande rettangolo.

Le dimensioni del rettangolo determinano quanti cornetti otterrete e quanto saranno grandi. Più il rettangolo è lungo, più cornetti riuscirete a tagliare. Più è largo, più i cornetti saranno grandi.

Con queste dosi potete ottenere circa 20 cornetti piccoli o 12 cornetti più grandi.

2. Tagliare i triangoli

Tagliate la sfoglia in triangoli isosceli.

La base può essere di circa 3-6 cm, in base alla grandezza desiderata, mentre il lato lungo dovrebbe essere almeno di 10-12 cm.

Cercate di ottenere triangoli regolari, così i cornetti avranno una forma più bella.

3. Arrotolare

Fate un piccolo taglio alla base di ogni triangolo.

Allargate leggermente la base verso l’esterno e iniziate ad arrotolare il triangolo verso la punta.

Mentre arrotolate, tirate delicatamente l’impasto per dare forma al cornetto.

La punta finale deve restare sotto, a contatto con la teglia, così il cornetto non si aprirà durante la cottura.

4. Sistemare in teglia

Disponete i cornetti su una leccarda rivestita con carta forno.

Lasciateli ben distanziati, perché durante la lievitazione cresceranno molto.

Ultima lievitazione

Lasciate lievitare i cornetti al caldo, direttamente nelle teglie.

Devono aumentare almeno del doppio.

Questa lievitazione è importante per ottenere cornetti soffici e ben sviluppati. Non abbiate fretta: devono essere gonfi prima di andare in forno.

Cottura

Quando i cornetti sono ben lievitati, scaldate il forno.

Usate 180-185°C in modalità statica oppure 165-170°C in modalità ventilata.

Sbattete un uovo con un goccio di latte e spennellate delicatamente la superficie dei cornetti.

Cuocete a metà forno per circa 15-17 minuti, fino a quando saranno gonfi e ben dorati.

I tempi possono variare leggermente in base al forno e alla grandezza dei cornetti.

Come servirli

Una volta cotti, sfornate i cornetti e lasciateli raffreddare per qualche minuto su una grata.

Questo evita che resti umidità alla base e aiuta a mantenere la sfoglia più fragrante.

Sono buonissimi ancora caldi, spolverati con zucchero a velo oppure farciti con crema, marmellata, confettura o crema alle nocciole.

Consigli per un risultato perfetto

Usate burro freddo ma non durissimo per la sfogliatura. Se è troppo freddo, potrebbe rompersi; se è troppo morbido, potrebbe uscire dall’impasto.

Rispettate i riposi in frigorifero tra una piega e l’altra. Sono fondamentali per mantenere il burro compatto.

Stendete l’impasto con delicatezza, senza schiacciarlo troppo.

Non saltate l’ultima lievitazione: i cornetti devono crescere bene prima della cottura.

Cuoceteli fino a doratura, ma senza farli scurire troppo.

Varianti golose

I cornetti sfogliati possono essere lasciati vuoti oppure farciti dopo la cottura.

Potete riempirli con crema pasticcera, marmellata, Nutella, crema al pistacchio o confettura fatta in casa.

Se preferite, potete inserire un piccolo ripieno prima di arrotolarli, facendo attenzione a non esagerare con la quantità per evitare fuoriuscite in cottura.

Per una versione ancora più profumata, potete aggiungere vaniglia naturale o scorza d’arancia all’impasto.

Come congelare i cornetti

I cornetti sfogliati si possono congelare prima della lievitazione finale.

Dopo averli formati, sistemateli su un vassoio e metteteli in freezer. Quando saranno congelati, trasferiteli in sacchetti per alimenti.

Quando volete cuocerli, toglieteli dal freezer circa 10-12 ore prima, lasciateli scongelare e lievitare, poi spennellateli e cuoceteli.

Si possono congelare anche già cotti, ma in questo caso perderanno un po’ della croccantezza della sfoglia appena sfornata. Per servirli, basterà scaldarli ad alta temperatura per qualche minuto.

Conservazione

I cornetti sfogliati sono migliori appena sfornati, quando sono caldi, fragranti e profumati.

Se avanzano, potete conservarli per 1 giorno in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ben chiuso.

Prima di servirli, scaldateli leggermente in forno per farli tornare più morbidi e profumati.

Conclusione

I cornetti sfogliati fatti in casa sono una ricetta speciale, perfetta per preparare croissant profumati e fragranti come al bar. L’impasto lievitato, il burro per la sfogliatura e le pieghe successive permettono di ottenere una struttura leggera e stratificata.

Anche se richiedono qualche tempo di attesa, il lavoro vero è semplice e diviso in passaggi chiari. Con un po’ di pazienza si possono preparare cornetti morbidi, dorati e deliziosi, ideali per una colazione fatta in casa davvero speciale.